А тут, как раз, прикупил кишок и всяческих мясных обрезков, стало быть, все складывалось удачно. А кроме этого, у меня появилось главное – немного свободного времени!
Конечно, все рекомендуют на колбасы брать не обрезки мяса, а мясо, причем, чем лучше мясо, тем вкуснее получится колбаса! Все это я понимаю, но тогда мне на глаза попали вполне приличные обрезки, часто именуемые «гуляшом». Хотя, если быть честным, обрезки были довольно жирные. Не то, чтобы я был против жира в колбасе, отнюдь, но всего должно быть в меру, а я в часть колбасы добавил еще нарезанного сала. Под водочку, оно самое то, но как для ежедневного употребления – жирновато, все ж таки.
И, тем не менее, стоит рассказать уже о том, что и как я делал.
Для начала поведаю, что мне понадобилось из продуктов.
Мясо (ну, или в моем случае мясной гуляш) – 3 кг.
Сало свиное – 100 г.
Чеснок – 2 головки.
Кишки – 80 грамм.
Соль, кориандр молотый, семена горчицы, черный молотый перец – по вкусу.
Пищевая селитра – по инструкции на пачке.
Холодная вода – 200 грамм.
Многие рекомендуют добавлять молотый миндальный орех.
Да, вот такой нехитрый набор! А результат… Но, обо всем по порядку.
Вариантов наполнения колбас не так уж и много – фаршем, резанными кусками или и тем и другим. В этот раз я решил набить кишки фаршем, правда, фарш сделал неоднородным: 2/3 перемолол 2 раза, 1/3 – 1 раз.
Разделил фарш на две части, и в одну из частей добавил порезанное мелким кубиком сало.
Добавляем в фарш холодную (почти ледяную) воду, и обе части хорошенько вымешиваем, до образования волокон. Я вымешивал вручную, но можно и миксером перелопатить.
Ясен пень, в фарш добавляем и все остальное – соль, приправы, пищевую селитру, давленый чеснок, семена горчицы.
Теперь фаршу нужно дать настояться и остыть. Практически все, в один голос, рекомендуют набивать в кишки не просто остывший, а холодный фарш. И даже части мясорубки стоит охлаждать.
В общем, как и в случае с купатами, колбасу я набивал при помощи специальной приблуды и мясорубки. Все как обычно, только что делал ее длиннее.
Колбасы с салом и без сала вышло примерно равное количество.
Но и готовить ее, колбасу, в смысле, я решил двумя способами. Но первым делом всю колбасу нужно наколоть в нескольких местах иголкой или зубочисткой.
Часть колбасы я запек в духовке. На это ушло, примерно, два часа, до полной готовности, при температуре в 200 градусов.
А вторую часть колбасы, я сперва отварил, а только потом запек в духовке. Варить нужно в воде градусов восьмидесяти, а не в кипящей. То есть нужно довести воду в кастрюле до состояния предзакипания, когда на дне и стенках скапливаются пузырьки, но еще не поднимаются и не схлопываются. В воду вполне можно добавить соль, лавровый лист, перец горошком.
Ну а потом, после варки, даем колбасе стечь, или обсушиваем колбасу салфетками, и отправляем в духовку минут на сорок при тех же двухстах градусах.
В принципе, колбаса готова и после отваривания и ее вполне можно кушать, да и храниться в холодильнике будет не меньше трех дней.
Но запеченная колбаса храниться значительно дольше – до 2-3 недель, а в морозилке и того больше. А часть колбасы я залил имеющимся в наличии – так делали в деревнях раньше, когда не было холодильников. Правда, для ее хранения у меня не было погреба, а следовательно и храниться она столь же долго не может.
