БисерА

Небольшое эссе про рыбу к пиву… Заход издалека. Как то в пятницу, снежным черным вечером, на далеком острове, затариваясь свежим пивом в местной кооперации, увидел у кассы «материковские» рыбные сухие засолы в, как говорится, ассортименте. Придя в себя от удивления, обнаружил: вобля в индивидуальной вакуумной упаковке, такого же леща, и окушков с чехонью соленых, в развес. Заинтригованный странной внешностью инородных пришельцев и их ни разу не модельным видом, закупил всех. Маленькое отступление. Когда то, в радужной молодости, мне уже приходилось грызть всякое сушенное пресноводное, но то было без пива и самопально-подмосковное, под общим названием «тарань». Вкус тогда, несильно въелся в мозг, в отличие от запаха. Надо заметить, что в нашем рыбном краю (который непременно многие местные аборигены проклинают, за то что «на рыбе сидим, и рыбы не видим», что, мягко говоря, нихера не соответствует действительности), всякие пресноводные представлены не очень. В основном: местными искусственными карасями баффало, непонятной щукой, худосочной кунджой и заповедной мальмой с речной форелью, которых фиг купишь, потому что непромысловая и ловить ее тяжело. Всякую красноперку и остальное барахло, перечислять не буду, ну, а про тайменя промолчу, ибо за его поимку и поедание реально грозит цугундер. А тут стало быть ИПэ такой то и… г. Астрахань!! Про деньги. Южно-российский разносол предлагали по соблазнительной цене в 48 руб, за 80 граммового воблёнка. Окушков давали несколько дешевле, но тоже за немалую сумму в российской валюте. Леща брал, уже закрыв глаза рукой, не глядя в монитор кассы и теребя шерсть на подбородке. Понятно, что во мне сыграл известный фактор покупателя – раз дорогого, значит хорошо и надо брать. Два. Тут хотелось бы предостеречь некоторых, и отговорить, от немедленной покупки трёх тонн сушеных карасей там, с целью сбыта здесь, в расчете на хороший гешефт. Понятно, что в правильных местах та же рыбка стоит от силы 120 рублей за веник. Но, как говорится «за океаном телушка – полушка, да дорог перевоз». К тому же на всех островах народу, как в самом несерьёзном районе Москвы – тыщ 500, с маленьким хвостиком. Ну и как бы непопулярно здесь такое, и не думаю, что станет популярным, потому что… Вот тут в плотную подходим к личным ощущением. Личные ощущения. Начнем с разделки. Разделывается этот рыб с трудом. Реально надо пару раз ёбнуть по краю стола, и погнуть в руках, как будто проверяешь новый ботинок на прочность. Чехуя, острая как бритва, летит во все стороны, живот давится и от туда вылазиет вонючее несъедобное всякое, капая на ковёр и штиблеты. А оторвать бошку – не легче чем мертвой курице. Духан при этом, самый что ни наесть адско-пивной (как я его называю), хотя глаз не выедает, нет. Но если сам при этом пиво не пьёшь и рыбу не поедаешь, усидеть рядом – редкое геройство и отвага. Кстати, примерно так же смердит при расчленении сушеной камбалы или наваги. А кто ел нивхскую особую горбушу, или, гордость Сибири, тухлого омуля, тот вообще пройдет мимо не морщась. В общем, к запаху мы привычные, этим нас не удивишь. Про грустное. А вот что удивило, так это выход готового продукта – после разделки вобля, в руках остается в лучшем случае 35% от изначального веса рыбешки, то есть жалкие крохи, что считаю жестким обманом и сугубым наебаловом со стороны пресноводных. Кстати, подобное хамство и оскорбление лучших чувств я ощутил в славном Саратове в прошлом году, когда, купив жбан тамошнего пива и килограмм раков, так и не смог насладится знаменитыми волжским тандемом пиво – раковые шейки, так как пиво оказалось ваще жидким, а «мяса» в раках было по пол чайной ложки. В итоге, известного мега-вкуса как то не ощутил вовсе. О прекрасном. Таки после всех мучений и разочарований, в руках у меня оказался замечательно завяленный кусочек рыбы и комочек восхитительной сушеной икры. Которые я тут же и зажевал, зажмурив правый глаз и тихонько похрюкивая. Запил круженцией пивка. Выдохнул. Отодрал остатки прилипшей икры с клыков, цыкнул зубом. И принялся за чехонь. Говорят, что свежепосоленные и провяленные в сухой жаркой тени, что чухонь, что вобля, что какая-нибудь другая пилядь – совершенно восхитительны. Охотно верю, ибо вообще полагаю, что все деликатесы, самое правильное, употреблять в месте их поимки и заготовки. В целом, эксперимент удался. С превеликим удовольствием, местное пивко, было выпито под рыбных гостей нашего края. Добавлю только одно – пресноводные виды, девятитысячекилометровую доставку выдерживают… как-то не очень, впрочем, как и вообще всякие вяленые штуки, без консервации или глубокой заморозки. Про своё. Которое – «наше всё». Но все же есть, есть жаберные, выдерживающие долгую дорогу, которые мне, как ортодоксальному ценителю пивы-рыбы, известны, и которые, в свою очередь хочу представить достопочтенной стае. Это Дальневосточная корюшка – зубатка. Сладкое, душевное название с запахом свежих огурцов. Не та майская жижа, которой так гордится невский залив и его обитатели. Не североморская, мурманская, суровая и дубовая. И не Камчатская промысловая, полузаводская с консервантами. А островная, дикая, слегка опресненная, в ее многообразии: малоротка, тайфунчик, чека, салатка, зубарь. Как это ни странно, вся принадлежащая к семейству лососевых. Самая честная на мой взгляд, из всех сушеных рыб, и самая подходящая (среди меня естественно) на звание– ПИВНАЯ РЫБА №1. Чистится – легко. Отходов – хвост, кусочек печени, голова и… всё, остальное смело можно употреблять. Впрочем, хвост и голова тоже неплохо идет, как и шкура. Хранится, без труда. Со временем, становясь только суше, а значит и пивнее. Кто хоть раз пробовал грамотно посушенную островную корюшку, вряд ли забудет ее правильную консистенцию, гармоничный вкус и тонкий запах. Приезжая в гости на большую землю, не раз видел как хозяева и приглашенные садились вокруг привезенного мешка с этой рыбкой и… забыв про пиво не могли остановиться – сметали все подчистую, за рекордное время. После чего, с тоской поглядывали на гору остатков и догрызали, выковыривая оттуда, плавнички и тонкую шкурку. Она, как легальный наркотик, для тех кто подсел – если есть дома, фиг отпустит мысль съесть пяток-десяток. Наевшись, пребываешь в эйфории, пока не отойдешь. А потом опять начинаешь кружить вокруг пакета, с коварным видом, плотоядно облизываясь, хотя в курдюк точно не влезет даже пол спинки. Она, как местная валюта – кило стоит от тридцати до полусотни $. Это лучший продукт для бартера. А также ей можно как расплачиваться, так и просто подгонять за полезное – не откажется никто. Реально никто. Удивительная рыбёха. Хотя порой, глядя в ее глазастое зубастое лицо нет-нет, да и пошевелятся волосы на загривке, и в хмельной голове забьёт хвостом мысль – будь она метра на два-три поболее, ел бы не ты ее, а она тебя. Ибо отъявленный хищник, и с зубьями стало быть, все в полном порядке, а рожа – ну совершенно зверская. Философское. А знаете что? Мне бы очень хотелось, чтобы все хулинары необъятной родины, могли спокойно запробовать в своих городах и весях, все, что им захочется, и в том виде, в котором оно и должно быть. Остается только глубоко сожалеть, что в нашей огромной стране, без сомнения богатой рыбными, крабо-раковыми и остальными полезными вкуснятинами, мы не можем из за дурной политики обеспечения, логистики, разрушенной наработанной системы, и насажденной новоявленной схемы ретейлинга, насладится настоящей свежей рыбой №1… которая у каждого, своя. Под занавес разговоров под пиво, достопочтенные джентельмены с ледями, разрешите поделиться рецептом, засолки нашей Главной рыпки. Собственно, самрецепт сушеной корюшки. Корюшка. Вяленная. Добыл рыбы. Около 10 кг. Но считается в штуках – где-то 61 штук. Корюшка. Вяленная. Тщательным образом промыл. Корюшка. Вяленная. Сахалинский зубарь, стародубское стадо. Корюшка. Вяленная. Залил водой и добавил пол кило крупной соли. Корюшка. Вяленная. Воды должно быть столько, чтобы закрывало запястье над уровнем рыбы. Держу 3-4 часа, хорошенько перемешивая, каждый час. Корюшка. Вяленная. Вылил и тщательно смыл тузлук проточной водой. Корюшка. Вяленная. Просоленная и чистенькая. Тут ее можно окунуть в слабый раствор уксуса – для блеска. Корюшка. Вяленная. Нанизал на канцелярские скрепки и… Корюшка. Вяленная. …повесил на балкон открыв одну створку. Корюшка. Вяленная. Подсыхает. Две недели выдержать, и не впиться клыками сырой рыбе в бок, очень тяжело Корюшка. Вяленная. Корюшка. Вяленная. Полностью готова к. Корюшка. Вяленная. Домой пришел, из холодильника достал, крышечку открутил, газетку постелил и…….. Некоторые солят сухим посолом и мелкой солью. Точно также, засаливается навага и камбалёшка, тока те, чистятся перед. Забыл добавить. Адский жор рыбаков на корюшку обычно происходит с середины января по середину марта. Самый сезон «островного национального вида спорта», в это время. Настоящий рыбак, любитель подводного морского лова, плюёт на условности, в виде трещин на льду, проступающей воды и незначительных разломов в метр – пять. На мелочи в виде детей и родных оставленных дома, на черную от солнца харю и белые как снег уши. На отжимной ветер и приливы. А так же на то, что по ледяному полю надо протопать километра 3-4, а затем обратно, с мешком добычи. Дикий азарт, уважуха мужиков, ценник на готовую сухую рыбу и теплая зима – вот слагаемые постоянного отрыва льда, с последующим спасением вертолетами и матерящимися МЧСниками, сотен рыбаков блин любителей. Которым, затем вполне могут влепить счет за услуги спасения в несколько десяток тысяч. А если что вдруг не срослось со спасением – ну зазевался там, увлекся или бухнул лишнего, крабы – скажут спасибо всегда. А можно пойти и тупо, около дома купить свежую. И не торопясь насолить в своё удовольствие, попивая пивко со свежепожаренной. Не устраивая при этом из квартиры посолочный цех среднего рыбокомбината. А азарту набравшись на Горке со сноубордом или в «покерстарс»… Данила.Источник: http://hulinar.ru/2012/07/06/%d0%ba%d0%be%d1%80%d1%8e%d1%88%d0%ba%d0%b0-%d0%b2%d1%8f%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%b0%d1%8f/на сайте hulinar.ru